二度感じられる「ＵＭＡＭＩ」
池田菊苗博士がダシのうま味成分の代表格であるグルタミン酸を発見したのは、100年以上前の1908年。
だが、欧米でその研究成果は長い間、受け入れられなかったという。
世界の研究者が「ＵＭＡＭＩ」を最終的に受け入れるようになったのは、2000年代に入ってからだという。それは、
1>2000年～02年にかけて、米国の研究チームが、舌の表面の「味蕾」という器官にグルタミン酸を検知するセンサーがあることを突き止めた。
2>06年以降、味の素などの研究者たちが、胃や腸でも、グルタミン酸に反応するセンサーを見つけた。
この「舌の表面」と「胃や腸」の２段構えのセンサーは、何を意味しているのでしょうか？
グルタミン酸を「鍵」とすると、センサーはちょうど「鍵穴」のような関係・構造なのだそうだ。
口に入ったグルタミン酸が舌のセンサーにはまると、脳に信号が送られ、唾液の分泌など消化に向けた準備が始まる。
グルタミン酸が胃腸のセンサーに到達すると、脳はその信号を受けて、今度は消化液を出すように命令する。
専門家によると、
「グルタミン酸は、人体にとって重要な栄養分。２段構えのセンサーは、効率よく消化・吸収する上でとても重要」とのことである。
もっとも、うま味の研究が進んでも、食文化の異なる海外でダシの素晴らしさを伝えるのはまだまだ簡単ではないようだ。
米ニューヨーク市の日本料理店の総料理長は「10年前、米国に渡ったばかりの頃は、懐石料理のお椀を出しても、『お湯か』という顔で見つめられ、口をつけてもらえなかった」と話す。
炊き込みご飯は「味が薄い」と、目の前で大量のしょうゆをかけられてしまったといいます。
総料理長は、ダシに少しずつ慣れてもらう工夫を考えた。最初は、米国で一般的な鶏のスープにペースト状の野菜を混ぜて、ダシの代わりにした。
その後、昆布と同じようにグルタミン酸を多く含むトマトから、一晩かけて「トマトウォーター」を搾って使ったりしている。
辻調理師専門学校の辻芳樹校長は、和食を広めるには
「日本の伝統的な調理技術や考え方を継承しながらも、日々、進化させることが大切だ」と指摘している。まだまだ、長い時間が必要のようだ。
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