発酵食品が料理にもたらす効果？
発酵食品が料理にもたらす効果とはちょっと整理してみました。
１＞独特の香りやうまみが生まれます。
醤油や納豆、チーズには独特の香りと強いウマ味があります。
これが発酵食品の特徴で、後を引くおいしさがあります。
その香りとうま味は、発酵食品をつくり出す微生物の働きによって生まれるものです。
たとえば、昆布などに多く含まれるグルタミン酸や、肉や魚に多いイノシン酸もアミノ酸の一種で、うま味が出ます。
発酵食品の香りは、納豆やチーズなどのように強烈なものから、日本酒やワインのようなふくよかな香り、パンの甘く香ばしい香りまで、実にさまざまです。
それは、微生物が、それぞれ固有の香り成分を生み出してくれるからです。
２＞栄養価＆消化・吸収率が高まります。
食材が発酵する過程で出来るブドウ糖は体内に吸収されやすく、脳と体のエネルギー源になります。
アミノ酸は疲労回復や、新陳代謝を高めてくれます。
たとえば、納豆は「納豆菌」の働きにより、ビタミンＢ2やビタミンＫが、もとの大豆よりはるかに多くなります。
また、ナットーキナーゼは骨を強くしてくれます。野菜の漬け物は「乳酸菌」の働きで野菜の時にはなかったビタミンＢ群がつくられます。
しかも、発酵の過程で細胞が細かく分解されているので、その栄養素が消化・吸収されやすくなっているのです。
３＞保存性が高まります。
冷蔵庫のなかった時代から、貴重な食べ物を長く保存するために工夫されてきたのが発酵食品です。
発酵食品が腐敗しにくく長持ちするのは、発酵菌が腐敗菌の増殖を抑えてしまうからです。
これを「拮抗作用」と言います。
ある微生物が一定数を超えると、ほかの菌の増殖を抑えて、その微生物のみが増えるという作用があるのです。
牛乳よりも、ヨーグルトやチーズ、生野菜よりも漬け物のほうが保存がきくのはこの作用によるものです。
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